วันอังคารที่ 27 มกราคม พ.ศ. 2552

ถนอมผลไม้ ด้วยการใช้น้ำตาล

ถนอมผลไม้ ด้วยการใช้น้ำตาล
ผลไม้ เป็นอาหารที่เน่าเสียง่าย วิธีหนึ่งในการถนอมอาหารประเภทนี้ให้มีอายุการเก็บที่นานขึ้นคือ การใช้น้ำตาล โดยใช้หลักทำให้อาหารอยู่ในสภาวะมีน้ำน้อย มีของแข็งที่ละลายน้ำได้สูง หากเข้มข้นเกิน 70 % แรงดันออสโมติกของน้ำตาลจะทำให้เกิดสภาพไม่เหมาะสมในการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย ยีสต์ หรือรา ส่งผลให้อาหารมีอายุการเก็บที่ยาวนานขึ้น
การใช้น้ำตาลถนอมอาหารจำพวกผลไม้ นอกจากจะได้ประโยชน์ในการยืดอายุอาหารแล้ว ยังทำให้ได้ความแตกต่างหลากหลายที่มีรสชาติอร่อยถูกปากผู้บริโภคอีกด้วย ซึ่งผลิตภัณฑ์ดังกล่าว มีชื่อเรียกตามกรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างกันดังนี้

ผลไม้เชื่อม - คือการเคี่ยวน้ำตาลกับน้ำให้ละลายเป็นน้ำเชื่อม แล้วจึงใส่ผลไม้ที่ต้องการเชื่อมลงไป (แบบตะวันตกอาจมีการปรุงรสด้วยเครื่องเทศหรือเหล้า) เทคนิคในการเชื่อมคือ ต้องใช้ไฟกลางและลดไฟอ่อนลงเรื่อยๆ เพื่อให้น้ำเชื่อมค่อยๆซึมเข้าไปในเนื้อผลไม้ ป้องกันการไหม้และสีเปลี่ยนแปลง

การเชื่อม แบ่งออกเป็น 2 ประเภทคือ เชื่อมธรรมดา เป็นการเคี่ยวน้ำตาลจนได้ที่ นำสิ่งที่ต้องการเชื่อมใส่ลงไป เคี่ยวจนน้ำตาลซึมเข้าเนื้อผลไม้ เมื่อน้ำเชื่อมข้นจึงยกลงจากไฟ ทิ้งไว้ให้เย็น ตัวอย่างเช่น กล้วยเชื่อม จาวตาลเชื่อม เป็นต้น กับการเชื่อมแบบแช่อิ่ม คือแช่ผลไม้ในสารละลายน้ำตาลเข้มข้นจนกระทั่งผลไม้ดูดซับน้ำเชื่อมจนอิ่มตัว เช่น มะตูมเชื่อม เปลือกส้มโอเชื่อม สาเกเชื่อม เป็นต้น



ผลไม้แช่อิ่ม - คือการทำให้ผลไม้ทั้งชิ้นมีความหวานเพิ่มขึ้นทีละน้อยโดยแช่ในน้ำเชื่อม แบ่งได้ 3 ประเภทคือ ผลไม้แช่อิ่มชนิดแห้ง ทำได้โดยนำผลไม้ไปแช่อิ่มในน้ำเชื่อมแล้วนำไปตากแห้ง ชนิดต่อมาคือผลไม้แช่อิ่มตากแห้งเคลือบน้ำเชื่อม โดยการนำผลไม้แช่อิ่มไปจุ่มในน้ำเชื่อมเข้มข้นแล้วนำไปตากแห้ง และผลไม้แช่อิ่มเคลือบน้ำตาล คือนำผลไม้ไปอบ หรือตากแห้ง แล้วนำมาคลุกกับน้ำตาลเม็ดละเอียด หรือแช่ในน้ำเชื่อมเข้มข้นจนน้ำตาลจากน้ำเชื่อมตกผลึกลงบนผลไม้ แล้วนำไปตากแห้ง



ผลไม้กวน - คือการนำเนื้อผลไม้สุกมาเคี่ยวผสมกับน้ำตาลให้มีรสหวานเข้มข้น หากผลไม้มีน้ำตาลน้อยอาจต้องเติมน้ำหรือกะทิผสม กวนโดยใช้ไฟอ่อนและคนตลอดเวลาอย่าให้ติดภาชนะเมื่อเหนียว
ได้ที่จึงยกลง จะทานเปล่าๆหรือทำเป็นไส้ขนมก็ได้


แยม - ทำมาจากผลไม้ โดยการต้มผสมกับน้ำตาลจนเข้มข้นและเหนียวพอเหมาะ จึงนำมาทาขนมปัง หรือ แคร็กเกอร์ หากเป็นแยมที่ไม่ผสมน้ำตาลจะเรียกว่า Fruit Spread.


เจลลี - ทำมาจากน้ำผลไม้ต้มกับน้ำตาลจนได้ความเข้มข้นตามต้องการ เมื่อเย็นจะแข็งตัวเป็นเจล มีลักษณะทรงตัวได้ดี ไม่เหนียวหนืด เป็นประกาย ลื่น นุ่ม ไหวได้ แต่ไม่ไหลไปมา


มาร์มาเลด - คล้ายเยลลี แต่อาจมีชิ้นผลไม้หรือเปลือกผลไม้เล็กๆผสมอยู่ภายในกระจายทั่วไป อาจทำมาจากผลไม้ชนิดเดียวกัน หรือ ผสมกันก็ได้


เนยผลไม้ - ทำจากผลไม้พวกแอปเปิล พลัม หรือ องุ่น นำไปต้มจนสุกนุ่มแล้วบดให้มีเนื้อเนียน จากนั้นเติมน้ำตาล ตั้งไฟอ่อน คนให้น้ำตาลละลายและผสมเข้ากันดี

อาหารจานมะละกอ

อาหารจานมะละกอ
มะละกอ (Papaya) เป็นผลไม้ที่ให้ผลิตผลทั้งปี นิยมกินเมื่อสุกเพราะมีสีสวย รสหวานอร่อย นอกจากนี้ยังมีคุณค่าทางอาหารสูง อุดมด้วย เบตา-แครอทีน ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ มีวิตามินเอช่วยบำรุงสายตา ทั้งยังมีวิตามินซี ธาตุเหล็ก แคลเซียม และฟอสฟอรัสสูง รวมทั้งมีเส้นใยอาหารที่ช่วยระบายและแก้อาการท้องผูก
นอกจากจะกินมะละกอสุกเป็นผลไม้สดแล้ว มะละกอดิบก็ยังได้รับความนิยม โดยเฉพาะใช้เป็นวัตถุดิบหลักในจาน ส้มตำ อาหารยอดฮิตที่มีขายแทบทุกภูมิภาคของไทย มะละกอดิบที่จะนำมาทำส้มตำได้อร่อยนั้นควรเลือกมะละกอพันธุ์แขกนวล (แม่ค้าอาจเรียกว่า มะละกอดำเนินสะดวก เพราะมีแหล่งเพาะปลูกที่จังหวัดราชบุรี) ลักษณะผลยาวและมีเนื้อกรอบเป็นพิเศษ โดยวิธีการเลือกจะต้องเป็นมะละกอดิบแก่หรือเนื้อออกเหลืองนิดๆก็ได้ นำมาปอกเปลือก ล้างยางออก แล้วสับเป็นเส้น ลองชิมเนื้อดูมะละกอจะกรอบ ไม่เหนียว ถ้ามะละกอที่ได้มาค่อนข้างสดก็ไม่ต้องนำเส้นมะละกอไปทำอะไรมาก เพียงจุ่มในน้ำเย็นจัดแล้วก็สงขึ้นทันที ใส่ผ้าขาวบางห่อไว้ บางบนก้อนน้ำแข็ง จะได้เส้นมะละกอที่กรอบนาน แต่ถ้ามะละกอที่ได้มาไม่ค่อยสด ให้นำเส้นมะละกอไปแกว่งในน้ำสารส้มผสมเกลือ สงขึ้นใส่น้ำเย็นแล้วสะเด็ดน้ำ ใส่ผ้าขาวบางห่อไว้บนน้ำแข็ง หากเส้นมะละกอเหลือก็สามารถนำเก็บไว้ในตู้เย็นได้


นอกจากนี้ยังมีอาหารที่นิยมทำจากมะละกอคือ แกงส้ม และ แกงเหลือง โดยวิธีทำนั้นบางคนจะปรุงน้ำแกงด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊ปก่อน แล้วจึงใส่ชิ้นมะละกอดิบฝานลงไป ผลก็คือจะได้เนื้อมะละกอที่คงตัว ไม่เละ แต่บางคนจะนำมะละกอลงไปต้มก่อนแล้วปรุงรส ก็จะได้เนื้อมะละกอที่นิ่ม โดยจะใช้แบบใดก็ได้แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน




นอกจากนี้หากใช้มะละกอห่าม (มะละกอที่เริ่มสุกออกสีเหลืองหรือแดง) จะต้องระวังในเรื่องการปรุงรสหวาน เพราะเนื้อมะละกอมีความหวานอยู่แล้ว อาจไม่ต้องใส่น้ำตาลปี้ปมากเท่าที่กำหนดไว้แต่เดิมก็ได้

ถั่วฝัก....อร่อยในฝัก


ถั่วฝักเหล่านี้เป็นถั่วที่ทานได้ทั้งฝัก โดยที่พืชเหล่านี้เป็นพืชล้มลุกที่ปลูกง่ายและแพร่หลายไปทั่วโลก แทบทุกประเทศมักจะมีถั่วฝักอยู่ประจำครัวเสมอๆ เพื่อกินคู่กับอาหารจานหลัก หรือกินแนมกับอาหารรสจัด ซึ่งที่นิยมมีดังนี้

1. ถั่วฝักยาว - เป็นถั่วฝักที่คุ้นหน้าคุ้นตากันดี มีลักษณะสีเขียว อ่อน ยาว มีเมล้ดกลมรีอยู่ด้านใน นิยมกินสด หรือ ลวกจิ้มน้ำพริก ใส่ส้มตำ ซอยใส่ทอดมัน หั่นเป็นท่อนๆใส่ขนมจีน หรือนำมาผัดกับเนื้อสัตว์

2. ถั่วลันเตา - ถั่วฝักแบนบางสีเขียวอ่อน มีเมล็ดกลมสีเขียว ฝักกรอบ รสหวาน บ้านเรานิยมนำมาผัดทั้งฝักหรือลวกจิ้มกับน้ำพริก ส่วนพันธุ์ที่กินเฉพาะเมล็ดจะเรียกว่า Pea มีเมล็ดที่กบมใหญ่กว่า ฝักแข็ง นิยมนำเมล็ดมาลวก ผัดเนย ทำซุปถั่ว หรือใช้เป็นไส้ไข่ม้วน

3. ถั่วแขก - มีถิ่นกำเนิดจากทวีปอเมริกาใต้ซึ่งต่อมาชาวฝรั่งเศสนำไปขายต่อในอังกฤษ จึงได้ชื่อว่า French Bean มีฝักสีเขียวอ่อน ยาวเรียว นิยมนำมาลวก ทำสลัด ผัดเนย หรือผัดกับเนื้อสัตว์ ถ้าพันธุ์เล็กจะมีลักษณะผอมบางเหมือนเข็ม จึงเรียกว่า ถั่วแขกเข็ม

4. ถั่วพุ่ม - มีฝักสีแดงคล้ายถั่วฝักยาวสีแดง และมีสีคล้ำกว่า อีกทั้งขนาดก็สั้นกว่าถั่วฝักยาวสีเขียว กรอบอร่อย พบมากในภาคเหนือและอีสาน มักนำมาทำส้มตำถั่ว นึ่งหรือลวกจิ้มกับน้ำพริกก้ได้

5. ถั่วพู - ฝักของถั่วพูค่อนข้างแบนยาว มีเมล็ดอยู่ข้างใน มีขอบเป็นริ้วๆ เหมือนปีก เนื้อกรอบ นิยมกินสดหรือลวกจิ้มกับน้ำพริก ทำยำถั่วพู ผัดหรือแกงก็ได้ มีรสชาติอ่อนเมื่อกินแกล้มกับอาหารอื่น หรือจะนำไปปรุงกับอะไรก็อร่อย

Thickening Agent – ตัวแทนความข้น

หากได้ลองเปิดพจนานุกรมก็จะเห็นว่า Thickening Agent แปลได้ตรงๆว่า ตัวทำให้ข้นขึ้น ซึ่งคงต้องขยายความต่ออีกนิดว่า เมื่อทำอาหารประเภท ซุป ซอส หรืออะไรก็ตามที่เป็นน้ำ (ยกเว้นน้ำซุปใสๆ) มักจะต้องใช้ สิ่งที่ทำให้ข้นขึ้น เพื่อช่วยให้อาหารมีความเข้มข้นอยู่ตัว และมีรสชาติที่ดีขึ้น ปัจจัยที่ทำให้อาหารข้นขึ้นนั้นไม่ได้อยู่ที่การเติมน้ำในส่วนผสมที่น้อย แต่มันเป็นเพราะส่วนผสมบางอย่างที่เรานึกไม่ถึงกันว่า สิ่งเหล่านั้นเป็นตัวที่ทำให้อาหารข้นขึ้นได้

1. แป้ง - มักใช้เพิ่มความข้นให้กับซอส เกรวี่ และ สตูว์ โดยต้องต้มให้แป้งสุกทั่วกันหมดเพื่อให้หมดกลิ่นแป้งเสียก่อน ใช้ได้ทั้งการรวมตัวกันจนข้นขึ้น เช่น แป้งสาลี หรือแบบผสมน้ำเย็น ก่อนใส่ในอาหารเช่น แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวโพด ซึ่งใช้ในอาหารเอเชียเป็นส่วนใหญ่ โดยเมื่อใส่แป้งแล้วต้องคนให้เข้ากันแล้วต้มต่อจนเดือด มีลักษณะข้นและใส จึงจะใช้ได้ อาหารประเภทที่ใช้แป้งนี้ก็เช่น กระเพาะปลา และ พวกซอสน้ำแดง

2. รูซ์ (Roux) - เป็นวิธีของชาวฝรั่งเศสที่ใช้แป้งผสมกับไขมันหรือเนย ในอัตราส่วนเท่าเทียมกัน ผัดจนได้สีเข้มมากน้อยตามความต้องการ โดยไล่จากสีอ่อนสุดที่เรียกว่า White Roux ใช้เวลาผัดเพียง 1 นาที หากเข้มเพิ่มขึ้นก็ใช้เวลาผัด 2-3 นาทีเรียกว่า Brown Roux ใช้สำหรับทำซอส ก็จะผัดแป้งจนมีสีน้ำตาลเข้ม ซึ่งทั้ง 3 ชนิดนั้น เมื่อผัดจนได้ที่แล้ว จะเติมส่วนผสมจำพวกน้ำเช่น น้ำสต็อก นม หรือ ครีม แล้วต้มไฟอ่อน จนเดือดข้นก็เป็นอันใช้ได้

3. ธัญพืช (Cereal)- เช่น ข้าวโอ้ต คูสคูส ทำให้ซุปข้นขึ้น โดยอาจนำข้าวโอ้ตมาต้มกับนม จะได้อาหารเช้าที่มีความเข้มข้น

4. โยเกิร์ต (Yogury)- นิยมใช้มากในอาหารพวกยุโรปตะวันออกและยุโรปกลางเพื่อทำให้ซุปเข้มข้นเช่นเดียวกับการใช้ซาวครีม หรือ ครีมสด

5. ผัก - ผักบางอย่างเช่น มะเขือเทศบด ก็ทำให้เนื้อซุปข้นขึ้น รวมทั้งรสชาติเข้มข้นขึ้นได้ พืชหัวบางชนิดที่มีแป้ง หรือ Starchy Vegetables เช่น มันฝรั่ง มันเทศ ก็มักขูดใส่ในซุปเพื่อทำให้ซุปข้นขึ้นเช่นกัน

6. ไข่แดง - เป็นตัวเพิ่มรสให้เข้มข้น ส่วนผสมมีเนื้อเนียนนุ่นมากขึ้น เช่น สังขยา มีส่วนผสมหลักคือไข่แดง ทำให้ขนมอยู่ตัวและยังเป็นตัวประสานอีกด้วย หรือหากนำไข่แดง 1 ฟองไปรวมกับ ครีมสด 1-2 ช้อนโต๊ะ จะทำให้ซุปเข้มข้นขึ้นได้เช่นกัน

7. เพกติน - มีคุณสมบัติทำให้อาหารแข็งตัว ลักษณะข้นเป็นเยลลี่ หรือ แยม โดยเพกตินนั้นได้มาจากกรดผลไม้ ผสมกับน้ำตาลในปริมาณเท่าเทียมกัน เมื่อถูกความร้อนจะทำให้เกิดเพกตินและเกิดโครงสร้างเป็นแยม กรดผลไม้ เช่น ผิวของตระกูลส้ม / กากของแอปเปิล และ ลำต้นของซูการ์บีต ซึ่งอาหารเหล่านี้ได้แก่ แยม หรือ มาณมาเลตที่ใส่ผิวส้มไปด้วย เป็นต้น

8. เลือดหรือตับ - ทั้งเลือด และ ตับ สามารถทำให้ซอสข้นขึ้นได้ โดยเฉพาะในอาหารยุโรป มักใช้เพิ่มความข้นให้บราวน์ซอส เพื่อใช้เสริ์ฟกับเนื้อสัตว์ปีกทีได้จากการล่า เช่น ไก่ฟ้า นกกระทา เป็ดป่า โดยใช้เลือดจากสัตว์ต่างๆ ผสมกับน้ำส้มสายชูเล็กน้อย เพื่อกันเลือดแข็งตัวเป็นก้อน แล้วจึงนำใส่ในซอส และต้มให้เดือดและข้น ก็จะได้ซอสเข้มข้นออกมา

เมื่อใช้ตัวข้นเหล่านี้ก็ต้องระวังไม่ใช้ความร้อนที่สุกนานจนเกินไป เพราะตัวทำให้ข้นบางชนิดคุณภาพจะลดลงเมื่อโดนความี้อนที่สูงหรือนานเกินไป อีกทั้งจะไหม้ได้ง่ายอีกด้วย.

เรื่องขนมๆ...ขนมปัง....






ขนมปังคืออาหารที่เก่าที่สุดอยู่ชนิดหนึ่ง ในยุโรปนั้นมีขนมปังเป็นร้อยๆชนิด ซึ่งการทำขนมปังในช่วงแรกๆ จะทำจากข้าวบดจนเป็นแป้ง ผสมกับธัญพืชป่น และน้ำ จากนั้นจึงมีการพัฒนาขนมปังขึ้นอีก ทั้งแบบที่ตั้งใจ และไม่ได้ตั้งใจ โดยมีการทดลองหาวิธีใหม่ๆ ซึ่งแต่ละประเทศจะมีสูตรการทำขนมปังต่างๆ กันไป เช่น บาแก็ตต์ ขนมปังกรอบ พิต้าส์ เพรตเซล เบเกิล และอีกหลายชนิดรวมไปถึงพิซซ่าอีกด้วย

1. บาวาเรี่ยน โลฟ - ขนมปังสีเข้มที่มีส่วนผสมของข้าวไรน์มักเสิร์ฟพร้อมกับซุป หรือสำหรับอาหารเย็น ขนมปังบาวาเรี่ยนนั้นจะทำจากแป้งไรน์ แป้งสาลี มอล์ต และแป้งถั่วเหลือง

2. มูสลี่ โลฟ - ขนมปังมูสลี่ คือความลงตัวระหว่าง รสชาติและสารอาหารที่มีประโยชน์จึงเหมาะสำหรับรัปประทานในเช้าวันใหม่ ตามปกติแล้ว ขนมปังชนิดนี้มักจะทำจากแป้งมอล์ต แป้งไรน์ ข้าวโอ้ต และ บาร์เล่ย์ เป็นต้น

3. มัลติเกรน โลฟ - อีกตัวเลือกหนึ่งสำหรับคนรักสุขภาพ คือขนมปังที่ผสมเมล็ดพืชหลายชนิด เช่น เมล็ดลีนซีด ข้าวโอ้ต เมล็ดทานตะวัน งา แป้งมอล์ต และรำข้าวสาลี ซึ่งอุดมด้วยวิตามินนาๆชนิด และใยอาหาร

4. เซียบัสต้า - เซียบัสต้าเป็นขนมปังอิตาเลียนประเภทหนึ่ง มีเนื้อสีขาว ทำจากแป้งสาลี และยีสต์ มักเสิร์ฟร่วมกับซุป และสลัดมะเขือเทศ

5. ขนมปังฝรั่งเศส - บาแก็ตต์ คือหนึ่งในขนมปังหลายๆ แบบที่มีรูปแบบเฉพาะ คือจะทำเป็นชิ้นยาว และยังมีความกรอบ มีส่วนผสมของยีสต์ และแป้งสาลี ไม่ใส่สารกันบูด จึงมักมีกลิ่นหืนเมื่อทิ้งไว้ค้างคืน นั่นเป็นสาเหตุว่าทำไมชาวฝรั่งเศสจึงซื้อขนมปังในทุกๆวัน