วันอังคารที่ 27 มกราคม พ.ศ. 2552

ถนอมผลไม้ ด้วยการใช้น้ำตาล

ถนอมผลไม้ ด้วยการใช้น้ำตาล
ผลไม้ เป็นอาหารที่เน่าเสียง่าย วิธีหนึ่งในการถนอมอาหารประเภทนี้ให้มีอายุการเก็บที่นานขึ้นคือ การใช้น้ำตาล โดยใช้หลักทำให้อาหารอยู่ในสภาวะมีน้ำน้อย มีของแข็งที่ละลายน้ำได้สูง หากเข้มข้นเกิน 70 % แรงดันออสโมติกของน้ำตาลจะทำให้เกิดสภาพไม่เหมาะสมในการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย ยีสต์ หรือรา ส่งผลให้อาหารมีอายุการเก็บที่ยาวนานขึ้น
การใช้น้ำตาลถนอมอาหารจำพวกผลไม้ นอกจากจะได้ประโยชน์ในการยืดอายุอาหารแล้ว ยังทำให้ได้ความแตกต่างหลากหลายที่มีรสชาติอร่อยถูกปากผู้บริโภคอีกด้วย ซึ่งผลิตภัณฑ์ดังกล่าว มีชื่อเรียกตามกรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างกันดังนี้

ผลไม้เชื่อม - คือการเคี่ยวน้ำตาลกับน้ำให้ละลายเป็นน้ำเชื่อม แล้วจึงใส่ผลไม้ที่ต้องการเชื่อมลงไป (แบบตะวันตกอาจมีการปรุงรสด้วยเครื่องเทศหรือเหล้า) เทคนิคในการเชื่อมคือ ต้องใช้ไฟกลางและลดไฟอ่อนลงเรื่อยๆ เพื่อให้น้ำเชื่อมค่อยๆซึมเข้าไปในเนื้อผลไม้ ป้องกันการไหม้และสีเปลี่ยนแปลง

การเชื่อม แบ่งออกเป็น 2 ประเภทคือ เชื่อมธรรมดา เป็นการเคี่ยวน้ำตาลจนได้ที่ นำสิ่งที่ต้องการเชื่อมใส่ลงไป เคี่ยวจนน้ำตาลซึมเข้าเนื้อผลไม้ เมื่อน้ำเชื่อมข้นจึงยกลงจากไฟ ทิ้งไว้ให้เย็น ตัวอย่างเช่น กล้วยเชื่อม จาวตาลเชื่อม เป็นต้น กับการเชื่อมแบบแช่อิ่ม คือแช่ผลไม้ในสารละลายน้ำตาลเข้มข้นจนกระทั่งผลไม้ดูดซับน้ำเชื่อมจนอิ่มตัว เช่น มะตูมเชื่อม เปลือกส้มโอเชื่อม สาเกเชื่อม เป็นต้น



ผลไม้แช่อิ่ม - คือการทำให้ผลไม้ทั้งชิ้นมีความหวานเพิ่มขึ้นทีละน้อยโดยแช่ในน้ำเชื่อม แบ่งได้ 3 ประเภทคือ ผลไม้แช่อิ่มชนิดแห้ง ทำได้โดยนำผลไม้ไปแช่อิ่มในน้ำเชื่อมแล้วนำไปตากแห้ง ชนิดต่อมาคือผลไม้แช่อิ่มตากแห้งเคลือบน้ำเชื่อม โดยการนำผลไม้แช่อิ่มไปจุ่มในน้ำเชื่อมเข้มข้นแล้วนำไปตากแห้ง และผลไม้แช่อิ่มเคลือบน้ำตาล คือนำผลไม้ไปอบ หรือตากแห้ง แล้วนำมาคลุกกับน้ำตาลเม็ดละเอียด หรือแช่ในน้ำเชื่อมเข้มข้นจนน้ำตาลจากน้ำเชื่อมตกผลึกลงบนผลไม้ แล้วนำไปตากแห้ง



ผลไม้กวน - คือการนำเนื้อผลไม้สุกมาเคี่ยวผสมกับน้ำตาลให้มีรสหวานเข้มข้น หากผลไม้มีน้ำตาลน้อยอาจต้องเติมน้ำหรือกะทิผสม กวนโดยใช้ไฟอ่อนและคนตลอดเวลาอย่าให้ติดภาชนะเมื่อเหนียว
ได้ที่จึงยกลง จะทานเปล่าๆหรือทำเป็นไส้ขนมก็ได้


แยม - ทำมาจากผลไม้ โดยการต้มผสมกับน้ำตาลจนเข้มข้นและเหนียวพอเหมาะ จึงนำมาทาขนมปัง หรือ แคร็กเกอร์ หากเป็นแยมที่ไม่ผสมน้ำตาลจะเรียกว่า Fruit Spread.


เจลลี - ทำมาจากน้ำผลไม้ต้มกับน้ำตาลจนได้ความเข้มข้นตามต้องการ เมื่อเย็นจะแข็งตัวเป็นเจล มีลักษณะทรงตัวได้ดี ไม่เหนียวหนืด เป็นประกาย ลื่น นุ่ม ไหวได้ แต่ไม่ไหลไปมา


มาร์มาเลด - คล้ายเยลลี แต่อาจมีชิ้นผลไม้หรือเปลือกผลไม้เล็กๆผสมอยู่ภายในกระจายทั่วไป อาจทำมาจากผลไม้ชนิดเดียวกัน หรือ ผสมกันก็ได้


เนยผลไม้ - ทำจากผลไม้พวกแอปเปิล พลัม หรือ องุ่น นำไปต้มจนสุกนุ่มแล้วบดให้มีเนื้อเนียน จากนั้นเติมน้ำตาล ตั้งไฟอ่อน คนให้น้ำตาลละลายและผสมเข้ากันดี

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น