หากได้ลองเปิดพจนานุกรมก็จะเห็นว่า Thickening Agent แปลได้ตรงๆว่า ตัวทำให้ข้นขึ้น ซึ่งคงต้องขยายความต่ออีกนิดว่า เมื่อทำอาหารประเภท ซุป ซอส หรืออะไรก็ตามที่เป็นน้ำ (ยกเว้นน้ำซุปใสๆ) มักจะต้องใช้ สิ่งที่ทำให้ข้นขึ้น เพื่อช่วยให้อาหารมีความเข้มข้นอยู่ตัว และมีรสชาติที่ดีขึ้น ปัจจัยที่ทำให้อาหารข้นขึ้นนั้นไม่ได้อยู่ที่การเติมน้ำในส่วนผสมที่น้อย แต่มันเป็นเพราะส่วนผสมบางอย่างที่เรานึกไม่ถึงกันว่า สิ่งเหล่านั้นเป็นตัวที่ทำให้อาหารข้นขึ้นได้
1. แป้ง - มักใช้เพิ่มความข้นให้กับซอส เกรวี่ และ สตูว์ โดยต้องต้มให้แป้งสุกทั่วกันหมดเพื่อให้หมดกลิ่นแป้งเสียก่อน ใช้ได้ทั้งการรวมตัวกันจนข้นขึ้น เช่น แป้งสาลี หรือแบบผสมน้ำเย็น ก่อนใส่ในอาหารเช่น แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวโพด ซึ่งใช้ในอาหารเอเชียเป็นส่วนใหญ่ โดยเมื่อใส่แป้งแล้วต้องคนให้เข้ากันแล้วต้มต่อจนเดือด มีลักษณะข้นและใส จึงจะใช้ได้ อาหารประเภทที่ใช้แป้งนี้ก็เช่น กระเพาะปลา และ พวกซอสน้ำแดง
2. รูซ์ (Roux) - เป็นวิธีของชาวฝรั่งเศสที่ใช้แป้งผสมกับไขมันหรือเนย ในอัตราส่วนเท่าเทียมกัน ผัดจนได้สีเข้มมากน้อยตามความต้องการ โดยไล่จากสีอ่อนสุดที่เรียกว่า White Roux ใช้เวลาผัดเพียง 1 นาที หากเข้มเพิ่มขึ้นก็ใช้เวลาผัด 2-3 นาทีเรียกว่า Brown Roux ใช้สำหรับทำซอส ก็จะผัดแป้งจนมีสีน้ำตาลเข้ม ซึ่งทั้ง 3 ชนิดนั้น เมื่อผัดจนได้ที่แล้ว จะเติมส่วนผสมจำพวกน้ำเช่น น้ำสต็อก นม หรือ ครีม แล้วต้มไฟอ่อน จนเดือดข้นก็เป็นอันใช้ได้
3. ธัญพืช (Cereal)- เช่น ข้าวโอ้ต คูสคูส ทำให้ซุปข้นขึ้น โดยอาจนำข้าวโอ้ตมาต้มกับนม จะได้อาหารเช้าที่มีความเข้มข้น
4. โยเกิร์ต (Yogury)- นิยมใช้มากในอาหารพวกยุโรปตะวันออกและยุโรปกลางเพื่อทำให้ซุปเข้มข้นเช่นเดียวกับการใช้ซาวครีม หรือ ครีมสด
5. ผัก - ผักบางอย่างเช่น มะเขือเทศบด ก็ทำให้เนื้อซุปข้นขึ้น รวมทั้งรสชาติเข้มข้นขึ้นได้ พืชหัวบางชนิดที่มีแป้ง หรือ Starchy Vegetables เช่น มันฝรั่ง มันเทศ ก็มักขูดใส่ในซุปเพื่อทำให้ซุปข้นขึ้นเช่นกัน
6. ไข่แดง - เป็นตัวเพิ่มรสให้เข้มข้น ส่วนผสมมีเนื้อเนียนนุ่นมากขึ้น เช่น สังขยา มีส่วนผสมหลักคือไข่แดง ทำให้ขนมอยู่ตัวและยังเป็นตัวประสานอีกด้วย หรือหากนำไข่แดง 1 ฟองไปรวมกับ ครีมสด 1-2 ช้อนโต๊ะ จะทำให้ซุปเข้มข้นขึ้นได้เช่นกัน
7. เพกติน - มีคุณสมบัติทำให้อาหารแข็งตัว ลักษณะข้นเป็นเยลลี่ หรือ แยม โดยเพกตินนั้นได้มาจากกรดผลไม้ ผสมกับน้ำตาลในปริมาณเท่าเทียมกัน เมื่อถูกความร้อนจะทำให้เกิดเพกตินและเกิดโครงสร้างเป็นแยม กรดผลไม้ เช่น ผิวของตระกูลส้ม / กากของแอปเปิล และ ลำต้นของซูการ์บีต ซึ่งอาหารเหล่านี้ได้แก่ แยม หรือ มาณมาเลตที่ใส่ผิวส้มไปด้วย เป็นต้น
8. เลือดหรือตับ - ทั้งเลือด และ ตับ สามารถทำให้ซอสข้นขึ้นได้ โดยเฉพาะในอาหารยุโรป มักใช้เพิ่มความข้นให้บราวน์ซอส เพื่อใช้เสริ์ฟกับเนื้อสัตว์ปีกทีได้จากการล่า เช่น ไก่ฟ้า นกกระทา เป็ดป่า โดยใช้เลือดจากสัตว์ต่างๆ ผสมกับน้ำส้มสายชูเล็กน้อย เพื่อกันเลือดแข็งตัวเป็นก้อน แล้วจึงนำใส่ในซอส และต้มให้เดือดและข้น ก็จะได้ซอสเข้มข้นออกมา
เมื่อใช้ตัวข้นเหล่านี้ก็ต้องระวังไม่ใช้ความร้อนที่สุกนานจนเกินไป เพราะตัวทำให้ข้นบางชนิดคุณภาพจะลดลงเมื่อโดนความี้อนที่สูงหรือนานเกินไป อีกทั้งจะไหม้ได้ง่ายอีกด้วย.
สมัครสมาชิก:
ส่งความคิดเห็น (Atom)
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น